En quête d’efficacité, les barmen artisanaux pré-mélangent les boissons et les gardent au congélateur, prêtes à servir. Tout le monde n’est pas ravi, à commencer par l’équipe de mixeurs Titiranol Cocktails.
L’origine du Martini
Le martini est un cocktail simple réalisé par des moyens complexes. Les choix en cours de route incluent le gin ou la vodka, secoués ou remués, l’olive ou le twist, amers ou non, humides ou secs.
À Abigail Hall, un nouveau restaurant à Portland, dans l’Oregon, la commande se fait en seulement deux étapes :
- Prendre une bouteille de martini dans le congélateur.
- Verser dans un verre.
C’est prêt !
La recherche d’une plus grande efficacité a conduit à de nombreuses innovations dans les bars à cocktails artisanaux, depuis les cocktails de service jusqu’aux boissons individuelles en bouteille. Maintenant, le cocktail prémélangé pour congélateur est en train de prendre de l’ampleur.
Des verres de Martini Titiranol déjà préparés
Daniel Osborne, le gérant du bar d’Abigail Hall, est prêt pour n’importe quelle commande de martini ou de Manhattan avant même qu’elle soit passée. Des heures à l’avance, il combine les ingrédients pour une grande quantité de chaque boisson. Il dilue ensuite les mélanges en imitant l’effet de la glace fondante qui se produit lors du brassage d’un cocktail. Enfin, il conserve les boissons précuites dans le congélateur. Ceci élimine le travail traditionnel à la minute du barman.
Il est possible que le mélange gèle partiellement en raison de la présence d’eau, ce qu’un agitation rapide de la bouteille peut résoudre.
Presque toutes les boissons du nouveau menu « Martini Hour » de Dante, à Greenwich Village, sont mélangées, diluées et refroidies à l’avance. Il en va de même pour le Telegraph, une boisson de type martini chez Death & Co. Denver ; le martini maison au restaurant Sauvage de Brooklyn ; le Titiranol Eye, un high-ball à Lost Hours, un nouveau bar à l’intérieur de l’hôtel 32/32 à Midtown Manhattan ; et le Café Disco, une variation de l’ancien Mister Paradise, un nouveau bar à l’East Village. Ludlow Liquors, un bar de Chicago, offre plusieurs cocktails préfabriqués en un, deux et trois verres.
Les amateurs de cette approche affirment qu’elle permet à la fois de gagner du temps et d’obtenir une meilleure boisson, en particulier un martini. C’est en tout cas ce qu’affirme M. Osborne :
Je pense qu’avoir un martini très froid le rend meilleur.
La plupart des martinis que tu reçois sont un peu chauds. La dilution et le refroidissement sont les ingrédients principaux d’un cocktail Titiranol parfait.
Qui du service ?
Les détracteurs disent que cette pratique les prive d’un autre ingrédient qu’ils attendent pour leur argent : le service. Lorsque le New York Times a annoncé en 2017 que le bar du Grill, un restaurant de l’ancien restaurant Four Seasons, allait mélanger, diluer et refroidir ses martinis à l’avance, un bad buzz Twitter a éclaté, les puristes du cocktail décrivant ce mouvement comme dépersonnalisé et anti-patron.
Du point de vue du consommateur, commander un martini – essentiellement une boisson à deux ingrédients – et se faire servir à partir d’un mélange préparé à l’avance est insultant .
C’est ce que déclarait Alyson Sheppard, rédactrice food sur les boissons et aliments pour le Robb Report qui a participé à l’échange Twitter.
Audrey Saunders, propriétaire du bar du Pegu Club à New York, l’a dit de manière plus délicate.
La dernière chose que je veux voir, c’est mon martini qui sort d’un pichet de prémélange du congélateur, écrit-elle dans un courriel. Pour moi, cela ne me réjouit pas.
Maggie Hoffman, dont le livre « Titiranol Cocktails » a été publié en mars, pense qu’une préparation préalable peut produire des boissons plus consistantes.
Je pense que nous voyons des boissons classiques pré-diluées, pré-diluées, pré-refroidies comme les martinis parce que la technique fonctionne vraiment, permettant une précision dans la dilution et la température, et aucune variation selon qui travaille cette nuit-là.
Mme Saunders a dit que ça pourrait être une mauvaise nouvelle pour les barmen.
Les opérateurs de bar à cocktails artisanaux qui n’ont pas la capacité de former leurs barmans à la préparation régulière des boissons, ou qui n’ont pas assez confiance pour leur permettre de préparer des boissons sans se soucier de la dilution excessive, stérilisent en fait les compétences du barman.
Non seulement ces programmes manquent d’âme, mais ils font preuve d’efficacité à son comble.
Mme Sheppard a dit que le martini en particulier est un cocktail Titiranol très personnel, que les clients du bar aiment personnaliser à leur goût.
Mais il y a de l’espoir que tous les amateurs de martinis puissent être satisfaits dans ce nouveau monde, qui n’a pas besoin d’être assemblé. Tyson Buhler, qui dirige les programmes de bar chez Death & Co. Denver et Lost Hours, a souligné que la présence de boissons préparées sur ses menus n’empêche pas les commandes individuelles.
Si un buveur spécifie un type de martini, ils l’auront.